Guía del comprador de camarones
¿Recuento, congelado simple/doble y glaseado...? Trabajar profesionalmente con camarones puede ser como navegar por una jungla de términos técnicos y acrónimos.
Con más de 200 especies diferentes consumidas en todo el mundo, comprar camarones puede convertirse rápidamente en una tarea complicada y desalentadora para cualquier recién llegado al sector. Sin embargo, entender los diversos términos y denominaciones entre los distintos tipos de productos y especies puede resultar realmente rentable. Especialmente cuando se trata de precios y calidad, merece la pena conocer las diferencias antes de comparar productos. Hemos elaborado esta breve guía de términos, abreviaturas y jerga del sector para que pueda orientarse mejor en el mercado y conseguir el producto que mejor se adapte a sus necesidades.
¿Camarones de agua fría o de agua templada?
Una de las características básicas de los camarones es saber si son de agua fría o templada.
Los camarones de agua fría viven en aguas heladas, como su nombre indica. Hay numerosas especies de camarones de agua fría y 3 especies dominan el mercado mundial: Pandalus Montagui, Pandalus Jordani y Pandalus Borealis.
En Royal Greenland estamos especializados en Pandalus Borealis, un camarón conocido en todo el mundo por su sabor a marisco dulce y salado y su textura delicada. Todos nuestros camarones de agua fría tienen la certificación MSC y se pescan en estado salvaje, ya sea en alta mar con nuestros propios arrastreros o con pescadores locales de Groenlandia y Canadá, que pescan en la costa.
Los camarones de agua fría se sirven mejor fríos, donde sus sutiles sabores son los protagonistas. Si prefiere servirlas en un plato caliente, incorpórelas justo antes de servir.
Los camarones de agua templada son conocidos por su mayor tamaño y resultan especialmente adecuados para platos calientes como salteados o currys. Los camarones de agua templada proceden principalmente de Asia o Sudamérica. Una pequeña proporción de estos productos se captura en estado salvaje, pero la gran mayoría que se ofrece en el mercado es de piscifactoría, a diferencia de los camarones de agua fría, que no pueden criarse en granjas y siempre se capturan en estado salvaje. Asegúrese de prestar atención a la etiqueta ASC cuando compre camarones de agua templada. Un producto de piscifactoría no significa necesariamente que sea sostenible.
Existen -al igual que los camarones de agua fría- numerosas especies de camarones de agua templada y algunas de las más populares son el Vannamei, el Tigre Negro y el Camarón Blanco.
Otro factor determinante que diferencia a los dos tipos de camarones es lo rápido que crecen. Los camarones boreales se capturan en libertad a los 6-7 años. Las bajas temperaturas del agua hacen que los camarones crezcan lentamente, lo que les da tiempo para desarrollar su complejo sabor y textura. En comparación, la mayoría de los camarones de agua templada sólo tardan 6 meses en alcanzar su tamaño completo.
Las distintas categorías de camarones de agua fría del MSC
Dentro de los camarones de agua fría, distinguimos 3 categorías diferentes;
Camarones con caparazón
Los camarones con caparazón de Royal Greenland se cuecen y congelan en el mar, lo que significa que se han procesado a bordo de uno de nuestros grandes arrastreros factoría en las 3 horas siguientes a su captura. El procesamiento rápido conserva el sabor, la jugosidad y las vitaminas, lo que convierte a los camarones con caparazón en una exquisitez de primera clase.
Camarones cocidos y pelados
Los camarones cocidos y pelados se congelan rápidamente de forma individual (IQF), lo que hace que su descongelación sea rápida y sencilla sin comprometer su sabor. Cada camarón se glasea cuidadosamente para conservar la humedad de la carne. Una vez descongelados, los camarones están listos para servir.
Camarones en salmuera
Los camarones en salmuera están listos para consumir directamente del refrigerador. Se introducen en una salmuera elaborada cuidadosamente para ofrecer la mejor experiencia de sabor. Simplemente escúrralos y sírvalos.
¿Congelado simple o doble?
Los términos "congelado una vez" y "congelado dos veces" se refieren al número de veces que un camarón cocido y pelado ha sido congelado antes de su compra.
Los camarones ultracongelados sólo se han congelado una vez, lo que sólo es posible gracias a la proximidad de nuestra pesquería de bajura a nuestras plantas de transformación. Los camarones ultracongelados tienen un sabor dulce con el característico gusto a marisco y una textura muy delicada. La carne presenta un ligero color rosa brillante con un sutil veteado rosado.
Los camarones dobles congelados se pescan normalmente en grandes buques de alta mar, donde se congelan directamente de la captura. Una vez en tierra, los camarones se descongelan en la planta de procesado, donde se cuecen, se pelan y se vuelven a congelar. En cuanto al sabor, el camarón doblemente congelado tiene una textura firme y más carnosa, con una agradable jugosidad al morder y un sabor dulce y salado a mar. El color es un poco translúcido y el jaspeado rosa resalta perfectamente.
¿Qué ocurre cuando nos congelamos?
¿Qué ocurre cuando nos congelamos?
Cuando el agua se congela dentro del marisco (o de cualquier otra proteína), hace dos cosas: se convierte en cristales afilados y se expande. Si el producto se congela más despacio, más tiempo tendrán estos cristales para crecer y más células (que contienen agua) potencialmente se romperán dentro del marisco. Por lo tanto, el objetivo es congelar el marisco lo más rápido posible para evitar la rotura de un gran número de células y, al final, un producto seco y sin brillo.
Glaze
El glaseado es una capa fina de agua helada que cubre cada camarón. El glaseado evita que los camarones se sequen y sufran quemaduras por congelación. El hielo funciona como una "envoltura protectora" natural hecha de agua pura. En Royal Greenland trabajamos con un porcentaje de glaseado estándar entre el 8 y el 12 %, ya que es la cantidad adecuada para mantener nuestros productos seguros y protegidos de daños durante la manipulación, el transporte y el almacenamiento.
Asegúrese de fijarse el porcentaje de glaseado en el producto que elija y de calcular su precio neto sin glaseado; si no, estará pagando un ojo de la cara por el agua.
Para calcular su precio neto ex. glaseado, simplemente establezca la siguiente fórmula;
Precio neto = precio bruto x (1 + % de glaseado)
Por ejemplo: si tiene un precio bruto de 100 euros y un porcentaje de glaseado de 10, su fórmula será la siguiente
100€ x (1 + 0,1) = 110€
Recuento
El recuento es una medida del tamaño de los camarones y se indica el número de camarones que se necesitan para alcanzar un determinado número en la balanza. Los camarones con cáscara se cuentan por kilo, mientras que los cocidos y pelados se cuentan por libras. Ambos tienen en común lo siguiente: Cuanto más bajo es el número, más grande es el camarón.
Principales conclusiones
- 1. Los camarones boreales MSC se pescan en estado salvaje, se consumen mejor fríos y se caracterizan por su sabor dulce y jugoso y su color rosado: ¡un favorito de los cócteles de camarones!
- Para hacer una elección informada entre camarones de un solo congelado y de doble congelado, tenga en cuenta parámetros como la calidad, el precio y la huella de carbono. Los congelados simples se perciben como de mayor calidad y con un sabor más profundo.
- Asegúrate de calcular el precio neto sin glaseado, ¡o estarás pagado por agua!
