Bacalao puro, grelos, aceitunas Taggiasca y pan rallado crujiente

Instrucciones de preparación

Bacalao a la pureza: Coloque todos los ingredientes en una bolsa de cocción y ciérrela al vacío. Cuézalo a 70° durante 20 minutos, porcione y sirva, cubra el bacalao con el líquido de cocción reducido.

Alternativamente:

Ponga todos los ingredientes en una cacerola con muy poca agua, cúbralo con una tapa y cuézalo lentamente durante unos minutos. Mantener el bacalao caliente y reducir el líquido de cocción, colar y triturar el bacalao con la reducción obtenida.

Pan rallado crujiente: Sazone las rebanadas de pan con aceite y sal y tuéstelas en las brasas o en la parrilla, dándoles la vuelta varias veces. Una vez tostadas, frote el diente de ajo sobre ellas sin exagerar. Desmenuzar con la ayuda de una picadora o un mortero, tamizar y guardar las migas que queden en la superficie, las gruesas para ser precisos. Si no están crujientes, tuéstelas en el horno o en una sartén durante unos minutos. Sazone con sal y espolvoree con ralladura de limón e hinojo fresco picado. Sírvalos colocándolos encima del bacalao cocido o de los grelos.

Grelos: Escalde las hojas de grelos durante unos segundos. A continuación, mézclelas en una sartén con el resto de los ingredientes. Sazone con sal.

Crema de grelos: Pique finamente los tallos y las hojas, póngalo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra, un poco de agua, sal y cúbralo con una tapa. Cueza durante unos minutos. Separe los grelos del líquido. Triture con una batidora de inmersión, añadiendo el agua de cocción necesaria para obtener una crema. Bata un poco de aceite de oliva Taggiasca y añada sal al gusto.

Para servir: Puede colocar simplemente la crema en la base del plato, los grelos con las aceitunas Taggiasca y encima el filete de bacalao con el pan rallado a la plancha.

Receta de Lorenzo Alessio