Ingredientes
3-4 filetes de fletán negro con piel, 300-500 g Royal Greenland
500 g de mantequilla dorada
6-8 yemas de huevo
2 cucharadas de vinagre
sal/pimienta
1 cucharada de zumo de limón
2 romanescos
1-2 remolachas
1 coliflor
500 g guisante dulce
2 dl de leche/nata
Consejo
Añada una cucharadita de bicarbonato sódico para conservar el color verde del romanesco.
Instrucciones de preparación
Fría la porción de fletán negro en una sartén caliente con mantequilla y aceite, sazone con escamas de sal marina.
Holandesa
Caliente con cuidado las yemas de huevo a fuego lento/moderado.
Añada sal, pimienta y un chorrito de vinagre/zumo de limón mientras se calientan.
Batir las yemas hasta que empiecen a espesar y a estar más aireadas. Añada suavemente la mantequilla dorada enfriada (pero aún líquida) mientras bate la masa de yemas.
Probar con sal, pimienta y zumo de limón.
Pele la remolacha y córtela en una mandolina (o con un cuchillo afilado) en rodajas finas como el papel. Guárdela en agua helada hasta el momento de utilizarla.
Divida el romanesco en los tamaños deseados y escáldelo en agua con sal antes de servirlo.
Cueza la coliflor en leche (y agua) hasta que esté tierna. Escúrrala y mézclela hasta obtener una consistencia suave. Añada la leche de cocción si lo desea y sazone con sal y pimienta negra.
Corte finamente los tirabeques y saltéelos en una sartén con mantequilla y aceite. Añada el romanesco escaldado.
Emplatar colocando primero la coliflor en un plato. Ponga el salteado sobre el puré y coloque suavemente el crudité. Añada el fletán negro frito espolvoreado con sal marina en escamas. Servir con holandesa.
Consejo
Añada una cucharadita de bicarbonato sódico para conservar el color verde del romanesco.
